"Sumiller del pan" y panadero apasionado
Gerhard Gröber, maestro panadero del JRS, recibe de manos de Johann Lafer el certificado de "Sumiller del pan" de la Academia Federal de Panaderos Alemanes de Weinheim.
Gerhard Gröber es un panadero apasionado. Este panadero y pastelero de Härtsfeld formó parte del equipo nacional alemán de panadería durante más de 10 años. En 2008 y 2010 obtuvo el primer y segundo puesto, respectivamente, en concursos internacionales de repostería.
A este animado maestro panadero le mueve sobre todo su pasión por el pan. Desde hace 8 años trabaja con clientes internacionales en el centro tecnológico de panadería de JRS, J. Rettenmaier&Söhne, Rosenberg, para desarrollar nuevas recetas de panadería más sanas utilizando el lastre de fibra vegetal de JRS.
Tras su aprendizaje de panadero en Nattheim-Auernheim y de pastelero en Aalen, se sintió atraído por lugares lejanos en busca de la misión "pan": primero trabajó en una panadería artesanal de Colonia y después, durante tres años, en Francia, en panaderías artesanales más grandes y más pequeñas, incluido un año en París, la capital de la baguette.
Su afición por el pan "perfecto" le hace seguir adelante: el 23 de noviembre, tras diez meses de formación en la Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk (Academia Federal Alemana de Panadería) de Weinheim, recibió su certificado de "Sumiller del Pan" de manos del célebre chef Johann Lafer y del director de la academia Bernd Kütscher. "Quería utilizarlo para profundizar en mis conocimientos especializados sobre el pan", afirma Gerhard Gröber. Unos años antes ya había obtenido el título de maestro panadero en la renombrada Academia de Weinheim. El acto de graduación con la entrega de certificados a los "sumilleres del pan" tuvo lugar en un ambiente muy especial: en el gran estudio de cocina de pruebas de Johann Lafer se horneó, se cocinó y, por supuesto, se habló largo y tendido entre los profesionales junto con la estrella y chef televisivo.
Para participar en este curso de formación avanzada es necesario poseer un diploma de maestro artesano en panadería o pastelería o una cualificación comparable. El tema del pan adquiere cada vez más importancia entre los consumidores y los medios de comunicación. Para ello se necesitan expertos en pan que lo sepan todo sobre el pan y su sabor, propiedades y aspecto, y que además estén en la mejor posición para transmitir sus conocimientos.
En su tesis final, Gerhard Gröber también trató su tema favorito de cada día: "Utilización de fibras de cereales en el pan". Para ello se aplicaron conocimientos en la producción de tipos de pan más sanos: "El pan sabroso constituye una base importante de la dieta diaria, especialmente en Alemania", explica Gerhard Gröber. "Sin embargo, como muchos consumidores no se acostumbran al sabor típico de los productos integrales, no se aprovecha suficientemente una fuente importante de fibra alimentaria para una dieta sana. El resultado es toda una serie de enfermedades generalizadas prevenibles, como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer de colon. Me he propuesto cambiar esta situación: las recetas con lastre de fibra de cereales de sabor neutro en chapatas, panecillos ligeros o panes blancos ayudan a conseguir un lastre elevado similar al de los productos integrales clásicos". Especialmente importante para el sumiller de pan "recién horneado": "Al mismo tiempo, se conserva el sabor típico y fino de la panadería blanca con sus propiedades sensoriales. En mi tesis final, volví a trabajar en ello en detalle desde un punto de vista sensorial, tecnológico y sanitario. Me gustaría difundir más mis conocimientos en mi trabajo y prestar apoyo profesional en la producción de pan. También me gustaría trabajar contra el prejuicio generalizado de que el pan "engorda". Detrás de esto hay un gran malentendido semirreligioso basado en una falsa valoración de las cantidades consumidas. El pan es extremadamente importante para una dieta equilibrada, por ejemplo, como una de las mayores fuentes de fibra dietética. Además, el pan horneado con masa madre aporta minerales importantes como magnesio, hierro, calcio, que la masa madre hace biodisponibles".
Las fibras alimentarias vegetales también acompañan a Gerhard Gröber en su trabajo diario. Junto con sus colegas del equipo de aplicaciones, lleva a cabo series de pruebas para proyectos de clientes en el centro tecnológico de panadería de JRS, desarrolla nuevas recetas de productos de panadería más saludables junto con clientes de todo el mundo, apoya la selección de materias primas y acompaña los procesos de producción en las grandes panaderías de todo el mundo.
Su empleador, J. Rettenmaier&Söhne, con la unidad de negocio "JRS Food Ingredients", explota en su sede central de Rosenberg-Holzmühle varias instalaciones de plantas piloto para aplicaciones alimentarias, como productos de panadería, productos cárnicos y sucedáneos de la carne, y producción de leche y bebidas. Como uno de los mayores fabricantes de lastre de fibra vegetal e ingredientes funcionales a partir de materias primas vegetales, el grupo de empresas JRS, activo a escala mundial, con centros de producción en Alemania, EE.UU. y Hungría, así como centros regionales de venta y asesoramiento, suministra a la industria alimentaria sus necesidades específicas por regiones en todo el mundo.
